Коллектив авторов - Топографии популярной культуры

Прошел век, и современная гастрономическая география, существенно расширившись и охватив на сей раз значительную часть мира, вернулась к важной для Елены Молоховец и ее коллег по кулинарному письму тенденции гибридной, а точнее, эклектичной кухни. Характерное для русской культуры колебание между Европой и Азией, восприятие собственной культуры то как неотделимой части мировой, то как абсолютно самодостаточной, по-прежнему находят свое подтверждение в кулинарных текстах и подспудно влияют на читателя, только сегодня он осознает это и делает предметом рефлексии. Еда по-прежнему остается «маркером соответствия» (Иванкина 2014: 4), но диктует эти маркеры мода, а не традиция. «Объективное» давление авторитетных составителей кулинарных книг, через меню обедов задающее правила еды, сменяется мягким давлением не менее авторитетных кулинаров-любителей, чья подчеркнутая субъективность не мешает им оставаться трендсеттерами гастрономического поведения.

Гастрономическая символическая карта меняется – иногда радикально – под влиянием политических, экономических, социальных факторов: от революции до смены направлений поставок продовольствия. Кардинальная смена географических ориентиров в нашем случае совпадает со столь же решительными мировоззренческими сдвигами. Кулинарная книга по-своему фиксирует изменения, в свою очередь, являясь источником не только кулинарного знания, но и пропаганды в широком смысле слова. Когда речь идет о России ХХ века, изменения в практике гастрономической словесности всегда обусловливались изменением государственной политики.

Устойчивая картина «естественно», с точки зрения «среднего человека» начала ХХ века, размеченного мира начала ХХ века, где Россия является своего рода абсорбирующим центром, неторопливо усваивающим из других стран только необходимое, сменяется революционным переструктурированием гастрономического пространства не столько по географическому, сколько по социально-классовому признаку. Революционную эпоху сменяет период реставрации имперской идеологии, когда усиление символической локализации идеологического содержания проявляется, в частности, в перспективном картографировании первых изданий «Книги о вкусной и здоровой пище». Неосознаваемый на начальном этапе грядущий распад империи, рационально определяющей мир через противопоставление стран советских и капиталистических, проявляется в дроблении гастрономической карты, выделении на ней национальных окраин советского мира, а позже и в попытке адаптировать «западную» кулинарию. Революционные изменения рубежа 1980–1990-х годов в очередной раз укрупняют границы на географической карте («совок» и «цивилизованный мир»), но через десятилетие карта политическая в очередной раз сменяется картой «физической», где не только представлены разные страны мира, но и найдено место для ушедшей в историю советской кухни.

Поскольку еда – вне зависимости от того, осознает это читатель или нет, – является частью культуры, географическая карта гастрономической успешности служит важным ориентиром в самоидентификации, определяет представление о значимом/незначимом, достойном/недостойном, а кулинарная книга остается формой социальной коммуникативной практики, специфическим способом установления контроля над пространством. Не случайно возникший в августе 2014 года зазор между гастрономией мира, представленной во все набирающей обороты российской кулинарной литературе, и государственными требованиями сузить географию продовольственных поставок актуализировал разногласия между теми, кто считает, что широкая география есть одно из важнейших завоеваний постсоветского пространства, и теми, кто готов в очередной раз адаптировать свои недавно возникшие привычки к политическим реалиям. Одни говорят о «гастрономической эмиграции» и болезненно переживают утрату хамона или прошютто, даже если никогда в жизни их не ели, другие верят в то, что моцарелла или тот же хамон вполне могут быть российскими, несмотря на сложности разведения на российских просторах буйволиц или черных свиней.

Брагина Н. Кулинарная коллекция Натальи Брагиной. М.: Новое литературное обозрение, 2001.

Будницкая А. Вкусные воспоминания. М.: Олма Медиа Групп, 2004.

Булгаков М. А. Мастер и Маргарита. М.: Синергия, 1995.

Вкусно, просто, аппетитно: 500 лучших рецептов Burda Moden. M.: Внешсигма, 1996.

Глущенко И. Общепит. Микоян и советская кухня. М.: Изд. Государственного ун-та – Высшей школы экономики, 2010.

Гуляева Е. Ю. Этническая идентичность армян Петербурга (по материалам интервью о кулинарных практиках и публицистике) // Электронная библиотека Музея этнографии им. Петра Великого (Кунсткамера) РАН. 442–448. http://www.kunstkamera.ru/files/lib/978–5–88431–239–5/978–5–88431–239–5_91.pdf [Просмотрено 27.07. 2014].

Девчата. Крылатые фразы из фильма. http://skio.ru/afofilms/kino23.php [Просмотрено 27.07. 2014].

Детское питание. М.: Госторгиздат, 1957.

Добренко Е. Вкусное vs здоровое // Неприкосновенный запас. 2009. № 2 (69). http://magazines.russ.ru/nz/2009/2/do9.html [Просмотрено 27.07. 2014].

Зимин А. Кухня навсегда. М.: Компания «Афиша», 2013.

Иванкина Г. Креакл и хамон // Завтра. 2014. 16 авг.

Капкан М. В. Российские поваренные книги: особенности репрезентации норм гастрономической культуры // Изв. Урал. гос. ун-та. Сер. «Гуманит. науки». 2009. № 3 (65). 71–82.

Капкан М. В. Феномен гастрономической культуры: специфика форм репрезентации (на примере России XIX–XX веков). Автореф. дисс. … канд. культурологии. Екатеринбург, 2010.

Капкан М. В., Лихачева Л. С. Гастрономическая культура: понятие, функции, факторы формирования // Изв. Урал. гос. ун-та. Сер. «Гуманит. науки». 2008. Вып. 15. № 55. 34–43.

Келли К. Ленинградская кухня/la ciusune Leningradaise? Противоречие в терминах // Антропологический форум. 2011. № 15. 241–278.

Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищепромиздат, 1952.

Линде Г., Кноблох Х. Приятного аппетита. М.: Пищевая промышленность, 1972.

Мир-Хайдаров Р. О ресторане «Пекин» и других событиях в переулках памяти. http://samaralit.ru/?p=21767 [Просмотрено 27.07. 2014].

Михайлова О. А. Советская риторика в кулинарной книге // Советская культура в современном социопространстве России: трансформации и перспективы / Ред. Н. А. Купина. Екатеринбург, 2008. http://elar.urfu.ru.handle/10995/1853 [Просмотрено 27.07. 2014].

Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. СПб.: Изд-во Н. Н. Клобукова, 1901.

Орлова Г. Овладеть пространством: физическая география в советской школе (1930–1960-е) // Вопросы истории, естествознания и техники. 2004. № 4. 163–185. http://www.ihst.ru/projects/sohist/papers/viet/2004/4/163–185.pdf [Просмотрено 27.07. 2014].

Пирузян А. Кулинарный дневник. Истории с рецептами. М.: ЭКСМО, 2008.

Сохань И. В. Как исследовать гастрономическое: к вопросу о дефинициях и подходах // Вест. Томского гос. ун-та. Культурология и искусствоведение. 2013. Т. 1 (9). http://cyberleninka.ru/article/n/kak-issledovat-gastronomicheskoe-k-voprosu-o-definitsiyah-i-podhodah#ixzz3CW89uhil [Просмотрено 27.07.2014].

Сюткин П., Сюткина О. Непридуманная история русской кухни. М.: АСТ, 2012.

Сюткин П., Сюткина О. Непридуманная история советской кухни. М.: АСТ, 2013.

Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня: учеб. пособие для сред. проф. – тех. училищ. М.: Высшая школа, 1979.

Чадеева И. Выпечка по ГОСТу, вкус нашего детства. М.: Астрель; Аркаим, 2012.

Чекалова Е. Мировая кухня. М.: Астрель, 2012.

Эльт А. В Парке Горького пройдет праздник еды // Ведомости. 2013. 30 авг. http://www.vedomosti.ru/lifestyle/lifestyle-friday/news/15770971/v-parke-gorkogo-projdet-prazdnik-edy [Просмотрено 27.07.2014].

Franz N. Русская кухня и национальная идентичность: проспект симпозиума. http://www.uni-potsdam.de/u/slavistik/olk/franz/Internetseite_RKKI/Russkaja%20kuchnja.pdf [Просмотрено 27.07.2014].

Согласно концепциям человеческого развития «хорошего общества» (Инглхарт 1997: 6–32; Инглхарт, Вельцель 2011; Лэйард 2012; Гидденс 2005; Федотова 2005), достижение благосостояния выводит на первый план ценности свободной личностной самореализации, а сама личность во все большей степени предстает как проект и даже бренд (Тульчинский 2010: 49–63), когда человеческий и социальный капиталы обеспечиваются в первую очередь publicity – известностью и узнаваемостью. В этой ситуации важную роль играют публичные пространства, где индивид приобретает социально значимые свойства и вступает в социально значимые отношения (Ганжа 2012: 289–310). Причем если современные информационно-коммуникационные технологии, прежде всего Интернет, социальные сети, дают замечательные возможности для позиционирования личности, роста ее паблицитного капитала, то публичные пространства переводят этот потенциал из режима online в режим реальной психосоматики и взаимодействия offline со всеми вытекающими из этого социальными последствиями.